DETIVocê já pensou em beber um café com sabores raros como os de eucalipto ou alecrim, mas sem a adição dessas substâncias? Pois grãos com essas características naturais foram encontradas por pesquisadores do Instituto Agronômico de Campinas (IAC), órgão ligado à Secretaria de Agricultura de São Paulo responsável pelo desenvolvimento da maior parte das cultivares de café disponíveis no mercado brasileiro.
Até pouco tempo atrás, quando se falava em café exótico a associação imediata era com algum animal. Afinal, alguns dos grãos mais valorizados do mundo são o que são depois de ingeridos e expelidos por um mamífero, a civeta – base para a produção do conhecido Kopi Luwak -, ou por uma ave popularmente conhecida no Brasil como jacu.
Para surpresa dos pesquisadores, nos trabalhos do IAC voltados à caracterização do perfil sensorial da bebida foram encontrados cafés naturalmente exóticos. Além dos sabores de alecrim e eucalipto, menta e hortelã também foram identificados, como explica Gerson Giomo, pesquisador do IAC.
Os grãos com esses sabores únicos foram obtidos a partir de cruzamento de variedades comerciais com outras selvagens que fazem parte banco de germoplasma mantido pelo IAC, que conta com materiais de vários países. Foram encontrados cinco ou seis sabores diferentes desde o ano passado.
Segundo Giomo, a propagação do material dependerá do interesse do mercado e de empresas que queiram patrocinar o andamento da pesquisa para que as plantas se tornem variedades comerciais.
Até agora, apenas uma ínfima parte desses “indivíduos” está sendo multiplicada, etapa necessária para se verificar se os “filhos” desses materiais identificados mantêm as mesmas características. Esse processo, que ainda não tem fins comerciais, consiste em testes complementares para que seja verificada a qualidade do material.
A torrefação desses grãos já foi apresentada algumas vezes a degustadores e baristas – que, segundo Giomo, gostaram do resultado. Além da variedade, o processamento adequado do café permitirá a aplicação desses grãos nos “blends” de cafés exóticos em edições limitadas, acredita o pesquisador do IAC.
José Renato Figueiredo, barista e empresário da área de café, já experimentou alguns desses cafés com sabores raros em duas edições da Semana Internacional do Café. Para ele, os produtos são muito “exóticos” para o mercado brasileiro, mas que, “temperados a alguns blends”, poderão ter boa aceitação nas lojas de cafés especiais em outros países. “Seria um toque diferente”.
Como parte de seu programa de cafés especiais, o IAC está multiplicando dez variedades de café que podem apresentar características sensoriais distintas, com ênfase em aroma e sabor, incomuns nos cafés tradicionais brasileiros. Pelo menos três dessas variedades produzem cafés raros, afirma Giomo.
Busca por diferenciais costuma levar muito tempo e demanda financiamento do governo ou parcerias
O pesquisador do IAC explica que a espécie arábica tem algumas características inerentes. Se o grão for bem produzido e processado, emergem os sabores básicos frutado, achocolatado e caramelo. Com o incremento do processamento e o uso de determinadas cultivares, é possível obter nuances de sabores, como floral, cítrico, especiarias, frutas secas, nozes e castanhas. Mas o principal elemento para que essa diferenciação seja obtida é a variedade.
Desde a década de 1930 – quando começou o pioneiro programa de melhoramento genético de café do IAC -, foram registradas no Ministério da Agricultura 65 cultivares do grão desenvolvidas pelo instituto com maior produtividade e resistência a pragas e doenças, até então o foco do melhoramento genético.
Agora, entretanto, a demanda internacional por cafés especiais já valoriza bastante grãos que contenham diferenciais de aroma e sabor. E, em um futuro não muito distante, o IAC poderá também recomendar qual a melhor combinação de cultivares para cada ambiente – o que é “difícil e caro de se fazer”, de acordo com Giomo.
Para facilitar o longo processo de pesquisa, uma das linhas do programa de cafés especiais do IAC utiliza híbridos já existentes resultantes do cruzamento de variedades usadas no país com outras importadas. O amplo banco de germoplasma do órgão, considerado o mais completo do país, foi formado por meio da aquisição de sementes de cafeeiros originais de várias partes do mundo.
Outra linha da pesquisa, mais demorada, passa pela identificação de variedades candidatas a uma nova hibridização (cruzamento de variedades). Giomo diz que, usando híbridos já conhecidos, é possível encurtar os trabalhos em sete anos. “É um rearranjo, um redirecionamento da linha de pesquisa”, afirma.
Depois da multiplicação das cultivares, é preciso testá-las em campo para depois propagá-las para o uso comercial. Tudo isso demanda tempo. As cultivares da pesquisa de cafés especiais começaram a ser multiplicadas entre o fim de 2013 e o início deste ano para verificar quais poderão apresentar características diferenciadas de sabor e aroma.
São necessários cerca de dois anos para se fazer a muda da variedade. Depois disso, mais dois a três anos para que a muda cultivada comece a produzir. Então, é preciso ter mais de uma colheita para verificar se a variedade apresentará as mesmas características.
Sem parcerias, o processo demora mais até que seja obtido financiamento de governo ou de uma agência de fomento. Giomo observa que é difícil mensurar os recursos necessários para toda a pesquisa – mas são, seguramente, mais de R$ 1 milhão por ano.
Fonte: Valor Econômico 29/10/2014
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