André AmorimHá três gerações, a família Sozim se dedica à produção de uvas, em uma pequena propriedade localizada em Ponta Grossa, nos Campos Gerais. Eles, no entanto, não pararam por aí. Aproveitando a beleza natural dos vinhedos, decidiram explorar a chácara como destino de turismo rural. Fizeram um pesqueiro, com espécies como tilápia, pacu e bagre, e um restaurante com cardápio à base de peixe. Na safra de uva – entre dezembro e fevereiro – os visitantes podem passear entre os parreirais e comer fruta do pé. Entre os produtos que mais atraem os visitantes, estão o suco de uva e o vinho colonial, produzido artesanalmente pela família. A boa aceitação fez com que os Sozim planejassem o próximo passo do negócio.
“Como a nossa demanda começou a aumentar, pensamos em construir instalações adequadas para produzir o vinho e o suco, tudo de acordo com as exigências da Vigilância Sanitária e do Mapa [Ministério da Agricultura e Pecuária]”, relembra Marcello Sozim, que, ao lado dos irmãos Rafael e Fernando, cuida da produção de uvas, enquanto o pai, Sérgio, administra o pesqueiro na propriedade.
A família buscou segurança nesse novo passo. Os Sozim procuraram ajuda especializada para a construção das novas instalações, por meio da contratação de consultores em engenharia de alimentos e engenharia civil, que estão orientando o projeto, a partir de critérios técnicos e do que diz a legislação. O barracão já foi erguido e, agora, as equipes estão edificando as divisórias internas e os anexos exigidos por questões sanitárias.
“Nós optamos por contratar os consultores para prevenir de problemas lá na frente. Tem muitos casos de produtores que construíram sem orientação, mas que teve que tiveram que desmanchar ou fazer reformas, porque tinham feito em desacordo com as exigências. Nós não quisemos correr esse risco e estamos fazendo certinho, de acordo com o que é exigido”, explica Marcello. “Por ser produção de alimentos, tem uma série de coisas: não pode ter fluxo cruzado, tem que ter estação de tratamento de resíduos, ralos com drenos, vários detalhes que precisam ser observados, que uma pessoa que não é especialista não sabe”, aponta.
Orientação
Precauções, como a adotada pelos Sozim, devem ser regra. Para processar alimentos de origem vegetal, o produtor precisa que as instalações estejam em acordo com requisitos estabelecidos pela Vigilância Sanitária, órgão que aprova o projeto da obra. No caso de produção de bebidas alcoólicas, é necessário também o aval do Mapa.
“O investimento financeiro da estrutura de processamento de alimentos requer um bom planejamento. Para isso, por meio de capacitações ou de consultoria especializada, o conhecimento do que é necessário ou obrigatório legalmente para a construção da unidade de processamento é essencial para a otimização de recursos”, ensina Luciana Matsuguma, técnica do Departamento Técnico (Detec) do Sistema FAEP/SENAR-PR.
O microbiologista e consultor em segurança alimentar Edelmiro Balado Duarte explica que, no caso de alimentos processados de origem vegetal, se s instalações tiverem 250 m² ou mais, o produtor precisa seguir a uma série de regras estabelecidas pela Vigilância Sanitária, como o controle de fluxo entre as chamadas “área suja” e “área limpa”. Por exemplo, a edificação de um entro de processamento de mandioca terá que contar com espaços separados para o processo de higienização do produto in natura e outro diferente para a manipulação e processamento.
“A mandioca que chega, tem que ser lavada e descascada em uma área separada. Após a higienização, ela vai para outro setor, a área limpa, onde vai ser cortada, embalada e estocada, por exemplo. Tem que ser espaços distintos, com controle de fluxo”, destaca Duarte, da consultoria Bioqualitas.
Outro ponto importante diz respeito à estrutura de higienização. Cada anexo das instalações deve ter pias para as diferentes finalidades específicas. “Se a pessoa entrou na empresa, já tem que ter um local para lavar as mãos. No local de manipulação, tem que ter uma pia de fácil acesso. E assim por diante, porque as pessoas não podem mudar de ambiente para lavar as mãos. Isso evita contaminações”, detalha Duarte. “Além disso, é preciso ter instalações para usos específicos. A pia de lavar as mãos não é a mesma de lavar equipamentos. Vassouras e panos, por exemplo, têm que ser lavados em uma área externa, em lugar específico para isso”, completa o especialista.
Também há regramento em relação à água utilizada no empreendimento. Ela deve ser proveniente de fonte segura e passar por análise microbiológica a cada seis meses. A caixa d’água também deve ser higienizada no mesmo período. Se a água usada provier de poços, precisa ser acondicionada em caixa d’água, ser clorada e passar por um filtro de carvão ativado. A recomendação, neste caso, é que se faça análise microbiológica a cada três meses.
“Todos os cuidados vão no sentido de diminuir ao máximo o risco de contaminação dos alimentos”, resume Duarte. “Mesmo se o empreendimento for menor que 250 m², nós recomendamos ao produtor tomar esses cuidados. Isso evita futuras dores de cabeça”, aponta.
O investimento financeiro da estrutura de processamento de alimentos requer um bom planejamento.
Luciana Matsuguma, técnica do Detec do Sistema FAEP/SENAR-PR
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